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Uno sguardo alla nostra cantina

Le lavorazioni invernali del vigneto volgono ormai al termine e alle viti non resta che attendere il ritorno della primavera per schiudere i primi germogli.
Mentre una nuova annata si appresta a incominciare, in cantina ci occupiamo di seguire le ultime fasi della vinificazione dei prodotti 2021.
I vini non sono rimasti certamente incustoditi da fine vendemmia, ma sono stati tenuti costantemente monitorati durante tutto l’inverno. Ogni settimana, infatti, eseguivamo il controllo di ognuna delle vasche della nostra cantina, per valutare come pianificare le operazioni successive.

Massimo prendeva un calice e vi spinava un po’ di vino. Con movimenti rotatori del polso cercava di fare emergere dal bicchiere tutte le note olfattive, quelle più chiare e quelle più sottili, per cogliere anche gli eventuali difetti.
In questa fase il confronto e la condivisione sono molto importanti, perché ognuno di noi ha una diversa capacità di percezione e anche io davo la mia opinione con orgoglio, accompagnandolo in un attento percorso di degustazione.
Nel caso in cui avessimo avvertito odori sgradevoli, l’operazione del travaso si rendeva indispensabile.
Questo procedimento è finalizzato, infatti, a rimuovere le sostanze proteiche e i lieviti ormai giunti al termine del ciclo vitale, che si depositano sul fondo del recipiente e, in ambiente riducente, diventano la causa dello sviluppo di aromi sulfurei. Questi non possono essere assolutamente trascurati e vanno individuati in una fase iniziale, perché, nel lungo periodo, possono compromettere la qualità di un vino in modo irreversibile.

Una volta che le fecce grossolane sono state rimosse, rimangono le cosiddette “fecce nobili”, che, al contrario, hanno la funzione di impreziosire il corredo aromatico di un vino e di dare importanza e ricchezza alla sua struttura. Più viene prolungato questo contatto, più la nostra bottiglia acquisirà un’identità ben definita, facendo emergere le note varietali tipiche del territorio. Da qui la buona abitudine di rimuovere le fecce nobili solo nella fase immediatamente precedente all’imbottigliamento, con l’unico obiettivo di rendere limpido il prodotto.

Un’importante pratica che mettiamo in atto durante la vinificazione dei vini bianchi e che beneficia proprio della presenza delle fecce nobili è il cosiddetto bâtonnage, parola che deriva dal francese “bâton”- bastone, utilizzata per descrivere il rimescolamento di queste ultime che, con l’ aiuto di un bastone, appunto, dal fondo del recipiente vengono fatte riemergere in superficie. Con la sollecitazione creata, i lieviti residui vanno incontro a un processo di autolisi. Questo significa che “esplodono” nel nostro vino e producono in sospensione una “nuvola”, dove vengono liberate tutte le componenti aromatiche e strutturali. Tra queste a rivestire maggiore importanza sono i polisaccaridi parietali, da cui il vino può trarre maggiori corpo e consistenza.
In questa sede anche i tannini svolgono un ruolo importante, perché il rimescolamento li stimola a legarsi in modo solido, con un effetto positivo sempre a favore della struttura del vino.

Portiamo avanti il mestiere di vignaioli con un’impostazione rivolta al progresso, ma senza tralasciare il recupero delle lavorazioni manuali tradizionali. Queste sono la base di un approccio più delicato, ma soprattutto controllato e vanno a integrarsi in un percorso in divenire, in cui ogni giorno ci confrontiamo per cercare di garantire risultati sempre migliori in termini di qualità.

Particolare cura è richiesta anche dalla nostra piccola barricaia, dove conserviamo le riserve di vino rosso più pregiate.
A questa area della nostra cantina dedichiamo molta attenzione, in quanto i vini in affinamento devono raggiungere il giusto livello di complessità, corposità e morbidezza, senza vedere perse le note varietali caratteristiche. Motivo per cui, in relazione a come evolve il nostro prodotto, valutiamo un adeguato tempo di permanenza nella barrique o nel tonneau e prendiamo in considerazione solo botti di secondo ripasso, che non cedono al vino note di tostatura marcate e coprenti.
Quale è, quindi, la funzione dell’affinamento? Instaurare, attraverso la microporosità del legno, scambi di ossigeno lenti, per innescare i processi di invecchiamento.
Ricordiamoci, però, che proprio questa porosità è anche causa dell’evaporazione della frazione acquosa e dell’abbassamento del livello del vino nella botte, che deve essere rabboccata ogni circa 15 giorni, per evitare fenomeni ossidativi indesiderati e danneggiamenti del prodotto.
Le varietà fortunate destinate a questo percorso sono Schioppettino, Refosco e…un vino autoctono, che sarà la novità del 2022 e di cui vi sveleremo un po’ alla volta, perché avremo piacere di parlarvene anche nelle prossime pubblicazioni. Vi consigliamo di continuare a seguirci per saperne di più!

Lavoriamo in modo sincero, facendo sì che i vini possano esprimersi nelle loro peculiarità e diventare il racconto di noi, del nostro pensiero e del territorio che ci sta ospitando.
A questo punto non possiamo fare altro che invitarvi a prenotare una visita della nostra cantina, perché vi assicuriamo che mancare sarebbe un vero peccato!

Maria Chiara

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