Impressioni di fine vendemmia
Finalmente riusciamo a dedicare un po’ di tempo al racconto di quello che succede nella nostra azienda.
Avanti! Venite! Vi apriamo le porte della cantina!
Ci troviamo ad autunno inoltrato ormai, ma siamo ancora in attesa che alcuni mosti finiscano la
fermentazione.
Pensate che abbiamo concluso la nostra ultima svinatura, che riguardava il Pignolo, da appena due
settimane.
Le temperature, infatti, si sono abbassate in modo repentino e i lieviti si sono trovati affaticati nel loro
lavoro, anche a causa di un elevato quantitativo di zucchero da consumare.
Il 2021 ha assistito a una raccolta delle uve posticipata rispetto agli standard. Basta pensare al 2018, anno
della prima vendemmia per Tralci di vita, quando il Sauvignon si raccoglieva già a fine Agosto.
Quest’anno, invece, a metà Settembre la vendemmia si affacciava solo in modo timido e discontinuo.
Colpevole la mancanza di piogge del periodo estivo, elemento fondamentale per una maturazione
corretta.
Ma è proprio nella diversità che Massimo ed io troviamo stimolo: ogni annata ci mette alla prova in modo
diverso e dà al prodotto il suo tocco speciale e curioso.
I mosti in fermentazione hanno inebriato la cantina di profumi interessanti e promettenti: mele e pere
appena colte, spremuta di arance e pompelmi, marmellata di frutti di bosco, fieno imballato, fiori ed erbe
di campo strofinati nelle mani.
Queste essenze sono direttamente collegate alla buccia dell’uva e, con l’affinamento del vino,
evolveranno in profumi più complessi e maturi, che avrete la fortuna di apprezzare nei calici, durante
la vostra prossima degustazione in Azienda!
Partiremo proprio dalla buccia dell’uva per raccontarvi di come eseguiamo la macerazione, fase della
vinificazione finalizzata, principalmente, all’acquisizione del colore voluto in un vino.
Il mosto fermenta a contatto con le sue bucce per un periodo che varia in relazione al tipo di uva, alla
varietà e alla filosofia aziendale.
Noi, in particolare, non proponiamo vini bianchi macerati e dedichiamo questa parte esclusivamente ai
vini rossi, per cui è imprescindibile!
La nostra cantina si riempie di grossi tini, in cui vengono convogliate le uve diraspate (dette anche
pigiato): le bucce si compattano, formano un cappello soprastante al mosto e pronti…partenza…via!! La
fermentazione inizia la sua corsa.
Il pigiato trova sistemazione temporanea nel tino per un periodo di 10-15 giorni, nel corso del quale noi,
con un particolare bastone di legno, eseguiamo 3 rimescolamenti quotidiani.
Servendoci di questo strumento e, incontrando un po’ di resistenza, affondiamo le bucce, che entrano a
contatto con il mosto e lo dipingono in modo via via più intenso ed omogeneo in ogni sua parte.
Proviamo sempre tanta soddisfazione perché questo procedimento, chiamato follatura, è una pratica
antica che abbiamo voluto recuperare dalla tradizione e che dà al nostro lavoro un’impostazione
artigianale.
L’essenza del vino viene sviscerata, permettendo di apprezzarne colori e aromi.
Gli occhi sono stimolati dal colore rosso-violaceo intenso estratto dalle bucce, che brilla come quello di
una pietra preziosa.
Nel momento in cui le bucce sprofondano si gode dei profumi dell’uva. La fatica del movimento passa
in secondo piano, perché ogni rimescolamento regala un’ondata inebriante.
Una volta portata a termine questa fase il tutto viene trasferito nella pressa.
L’approccio che abbiamo è improntato al minor utilizzo possibile di strumenti meccanici, motivo per cui
questo macchinario viene impiegato solo alle pressioni minime. Il succo è estratto in modo soffice. La
resa è naturalmente inferiore, ma il risultato è voluto: prendiamo in considerazione solo il mosto di prima
pressatura, non contenente i tannini più ruvidi e verdi, che potrebbero essere causa di sapori amari e
sgradevoli nel nostro vino futuro.
In un’azienda vitivinicola i lavori si diversificano molto in relazione alla stagione e non si conosce la
monotonia. Presto sarà la campagna a impegnarci per la maggiore!
Ora che il vino è tutto nelle vasche di vinificazione, infatti, solo travasi eseguiti a proposito e un tempo di
affinamento adeguato daranno i prodotti del nostro prossimo imbottigliamento!
Maria Chiara
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